Hồn Việt trong món giò lụa và chả giò

Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu… Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra” – nhà văn Nguyễn Tuân đã viết những dòng ấy trong tùy bút Giò lụa (năm 1973).

Giò lụa – tinh hoa ẩm thực Việt

Giò lụa

Trong đề án Bếp Việt ra đời từ năm 2007 nhằm quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã – người chủ trì đề án thì giò là một loại món ăn được gói chặt, chế biến chủ yếu bằng phương pháp luộc. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò nạc, giò mỡ, giò thủ; giò có thể làm bằng thịt lợn, thịt bò (giò bò) hay đậu hũ (giò chay)…

Đây là món ăn chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chế biến đơn giản, vừa ngon miệng lại vừa tốt cho sức khỏe đúng như lời khuyên của danh y Hải Thượng Lãn Ông ngày trước. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Cách làm giò lụa trong Thực vật tất khảo tường ký lục do một thái giám đời Lê Trịnh viết bằng chữ Nôm và được học giả Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa thì cách làm giò lụa như sau: “Chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng: 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Như vậy, giò lụa muốn ngon thì phải chọn thịt heo còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Thịt phải được giã bằng tay để có độ dẻo mịn, giã nhanh tay để thịt không có thời gian phân hủy, làm giò kém ngon. Giò chỉ nêm gia vị là nước mắm để tăng độ đậm đà và phải gói bằng lá chuối tươi để tăng mùi thơm tự nhiên của thịt.

Vẫn chỉ chọn sử dụng những nguyên vật liệu theo truyền thống như thịt heo còn nóng ấm, nước mắm ngon và lá chuối tươi nhưng cách chế biến giò lụa về sau này có nét khác biệt: Thịt heo cắt miếng vuông, lóc bỏ gân xơ cho vào cối đá giã đều tay bằng chày (được làm từ gỗ mít) cho thịt dẻo mịn và quện lại.

Nêm nước mắm ngon vào rồi quết cho gia vị thấm đều vào khối giò. Gói giò bằng ba hoặc bốn lớp lá chuối thật kín để nước không lọt vào khi luộc, bó chặt bằng lạt giang.

chiều thẳng đứng và luộc trong khoảng một giờ đối với giò 1kg. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Sương cho biết thêm: “Nước mắm để làm giò phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao, mùi thơm đặc trưng và có độ sánh. Lá chuối để gói giò sử dụng lá chuối to bản, lớp trong cùng là lá chuối non để khi luộc xong, giò có màu vàng nhạt như màu lụa”.

Kinh nghiệm cho thấy giò luộc xong khi ném xuống mặt bàn mà bị nẩy lên chứng tỏ giò đã chín. Còn theo các nghệ nhân của làng giò chả Ước Lễ nổi tiếng thì khi bắt đầu cho giò vào luộc, người ta thắp một nén nhang (độ dài nhang bằng chu vi của khoanh giò), nhang vừa tàn là lúc có thể vớt giò ra.

“Miếng giò lụa làm theo cách của người xưa không cần nhiều gia vị hành, tỏi, đường, bột ngọt… nhưng ngon vô cùng, vừa ngọt vừa thơm vừa mịn màng tan trong miệng” như lời giáo sư Trần Văn Khê, một vị khách mời của buổi tọa đàm.

Nhiều người dự tọa đàm đều cho rằng ngày nay rất khó tìm được một cây giò lụa ngon và lành theo kiểu truyền thống vì nguồn thịt tươi hạn chế và xu hướng sử dụng phụ gia bảo quản để giò dai và giòn hơn. Một số loại giò lụa được gói bằng nylon hoặc giấy bạc thường không còn giữ được hương vị của món ăn này.